香氣的科學評定

香氣是香料的重要性能指標，通過香氣的評定可以辨別其香氣的濃淡、強弱、雜氣、摻雜和變質的情況。香氣的檢驗簡稱評香。目前主要是通過人的嗅覺和味覺等感官來進行香的檢驗，由評香師在評香室內利用嗅覺對樣品和標準樣品的香氣進行比較，從而評定樣品與標準樣品的香氣是否相符。

按評香的對象不同，可分為對香料、香精和加香制品的評香。作為調香工作者，要不斷訓練自己的嗅覺器官，以便能靈敏地辨別各種香料的香韻、香型、香氣強弱、擴散程度、留香能力以及真偽、優劣等。對于香精和加香制品則要能夠嗅辨和比較其香韻，頭、體、基香之間的協調程度，留香的能力，與標樣的相像程度，香氣的穩定性等，并通過修改達到要求。

1、標準樣品、溶劑和辨香紙

①標準樣品：是由國家主管部門授權審發，經過選擇的最能代表當前生產質量水平的各種香料產品。并根據不同產品的特性定期審換，一般為一年。

不同品種、不同工藝方法和不同地區的香料，用不同原料制成的單離香料，或不同的工藝路線制成的合成香料，以及不同規格的香料，均應分別確定標準樣品。標準樣品要妥善保管，防止香氣污染。

②溶劑：按不同香料品種選用乙醇、芐醇、苯甲酸芐酯、鄰苯二甲酸二乙酯、十四酸異丙酯、水等作溶劑。

③ 辨香紙：用質量好的厚度約為0。5 mm的無臭吸水紙，切成寬（0。5～1。0）cm，長（10～15）cm。

2、香氣評定的方法和步驟

在空氣清新無雜氣的評香室內，先將等量的試樣和標準樣品分別放在相同而潔凈無臭的容器中，進行評香，包括瓶口香氣的比較，然后再按下列兩類香料分別進行評定。

①液體香料

用辨香紙分別蘸取容器內試樣與標準樣品約（1～2）cm（兩者必須接近等量），用夾子夾在測試架上，然后用嗅覺進行評香。除蘸好后立即辨其香氣外，并應辨別其在揮發過程中全部香氣是否與標準樣品相符，有無異雜氣。天然香料更應評比其揮發過程中的頭香、體香、尾香，以全面評價其香氣質量。

對于不易直接辨別其香氣質量的產品，可先以不同溶劑溶解，并將試樣與標準樣品分別稀釋至相同濃度，然后再蘸在辨香紙上待溶劑揮發后按上述方法及時評香。

②固體香料

固體香料的試樣和標準樣品可直接（或擦在清潔的手背上）進行評香。香氣濃烈者可選用適當溶劑溶解，并稀釋至相同濃度，然后蘸在辨香紙上按上述方法進行評香。

在必要時，固體和液體香料的香氣評定可用等量的試樣和標準樣品，通過試配香精或實物加香后進行評香。

3、結果的表示

香氣評定結果可用分數（滿分40分）表示，或用純正（39。1～40。0分）、較純正（36。0～39。0分）、可以（32。0～35。9分）、尚可（28。0～31。9分）、及格（24。0～27。9分）、不及格（24。0分以下）。

4、單體香料的評價

單體香料的香檢驗有三個方面，即香氣質量、香氣強度和留香時間。

①香氣質量的檢驗：直接聞試香料純品、乙醇稀釋后的單體香料稀釋液或相應的評香紙。有時也可將單體香料稀釋到一定濃度（溶劑主要用水），放入口中，香氣從口中通入鼻腔進行香氣質量檢驗。有時因為香氣質量隨濃度發生變化，所以可以從稀釋度與香氣之間的關系評價香氣質量。

②香氣強度：人們把開始聞不到香氣時的香料物質的最小濃度叫做閾值（flavor threshold），用閾值來表示香氣強度。閾值越小的香料，香氣強度越高；反之閾值越大的香料，香氣強度越低。由于閾值隨稀釋劑不同以及其他雜質的存在而變化，故必須采用同一溶劑和較為純凈的香料測定閾值。

③留香時間：將單體香料沾到聞香紙上，再測定它在聞香紙上的保留時間，即從沾到聞香紙上到聞不到香氣的時間。保留時間越長，留香性越好。

5、天然香料的評價

天然香料的評價法和單體香料相同。但天然香料是多種成分的混合物，所以香料的檢驗又不同于單體香料。天然香料檢驗的重點是：在同一評香紙上檢驗出頭香、體香和基香三者的香氣平衡的變化。

6、香精的評價

香精的香氣質量、香氣強度的評價方法和單體香料、天然香料基本相同。由于香精也是多種成分的混合物，所以在同一評香紙上要檢驗出頭香、體香和基香三者之間的香氣平衡，是非常重要的。如果頭香不沖，香氣的擴散性（揮發性）就較差；如果體香不和，香氣就不夠文雅；如果基香不濃，則留香不佳，香氣就不夠持久。另外還要考慮其與標樣的相象程度，有無獨創性、新穎性等。

而對于食品香精、牙膏香精，除上述評價法外，香評價還包括味的評價，即采取把香精中加入到一定量的水或糖漿后含入口中，對沖入鼻腔中的香氣和口感同時進行評價的方法。

7、加香制品香的評價

對于市售加香產品，評香時一般即以此成品或在使用后用嗅辨的方法來辨評。如要進一步評比（如仿香），則可從產品中萃取出其中含有的香成分，再進行如上的評辨。

當香精加入加香制品中后，同一種香料或香精在不同的加香介質中，其香氣、味道等會有不同，如受其它物質的影響，產生香強度減弱或香氣平衡被破壞等，并隨著放置時間的延長而變化，導致香氣劣化。因此欲知某香料或自己配制的香精在加香制品中的香氣變化，揮發性、持久性和對產品外觀的影響情況等，則必須將該香料或香精加入加香制品中，然后進行觀察評比。視加香制品的性質，或考查一段時間，或經冷熱考驗，觀察其香氣、香韻、介質的穩定性、色澤等的穩定性，以便對調合香料做出最終評價。