調香技術概述：辨香、仿香、創香、評香

調香技術簡稱為調香，是指調配香精的技術與藝術。調香由來已久，古代用香料植物調香，用于熏香或香囊。后來天然精油出現，就用精油和浸膏等來調配，直到合成香料陸續問世，才有近代的調香。調香就是將有關香料經過調配達到具有一定香型或香韻（香氣和香味）和一定用途的香精的一種技藝。它是香料香精工業中的重要一環。因此，調香工作的目的也就是調配出令人們喜愛而又安全，適合于加香產品的性質，使加香產品在使用或食用過程中具有一定的香味效果的香精。

香精的香氣或香味效果，被視為加香產品的“靈魂”，使人們在使用加香產品時嗅覺和味覺上感到舒適和喜愛。

要掌握調香技藝，要有兩方面的基本功：一方面要有調配處方的技藝，另一方面要有香精應用技術的基本知識。

掌握香精的調配與處方技藝，要具有“辨香”、“仿香”和“創香”三方面的知識和基本功。掌握香精應用技術知識，要求了解有關加香產品介質（如煙草）的特性，及其加香要求、其工藝條件以及加香產品的使用方法等。

香精的調配與處方技術中的“辨香”、“仿香”和“創香”三個方面是互相聯系的，也是學習調香技藝過程中的三個階段。這三個階段，既可循序進行，也可適當的交叉進行，使之相輔相成而不斷地深化。

所謂“辨香”簡單地說就是要能夠區分、辨別出各類或各種香氣，能評定它的好壞以及鑒定其品質等級。如果是辨別一個香料混合物或加香產品，還要求能夠說出其中香氣和香味大體上是來自哪些香料，辨別出其中“不受歡迎”的香氣和香味是來自何處。練好“辨香”這一基本功，首先要掌握目前國內常用的數百種香料的性能，熟悉其香氣特征、香韻等。熟悉香氣和香韻的分類、各香料間的香氣異同和作用等。堅持不懈地多鍛煉、熟記，并在實踐中加深體會，才能辨別真偽、優劣，便于在調配應用中做到合理和恰到好處地使用。

所謂“仿香”就是運用辨香的知識，將多種香料按適宜的配比調配成需要模仿的香氣或香味。仿香一般有兩種要求：一種是模仿天然香氣，這是因為某些天然香料價格較貴或來源不足，要求應用其它的香料特別是來源較豐富的合成香料去仿制出與仿制對象具有相同或是較近似的香氣的“香精”（如配制精油），從而可以去代替或部分代替這些天然產品。另一種要求就是對某些國內外加香產品的香氣或香味特征的模仿。對于模仿天然品，往往可以借助文獻來走走捷徑，但對模仿一個加香產品的香氣或香味，則要復雜和困難得多，這就要有足夠的辨香基本功（還應包括掌握一些儀器分析技術）。

所謂“創香”，簡單地說就是運用科學與藝術的方法，在“辯香”與“仿香”的實踐基礎上，設計創擬出具有新穎的香氣或香味（或香型）的香精，來滿足某一特定的產品的加香需要。

不論是“仿香”或“創香”，都要掌握好香料的應用范圍，然后才能選用合適的品種來調配各種香精。在調配時要參考分析資料，運用香料的香氣特點，按照香韻格調（即類型）掌握好配方格局（指配方的組成格式及布局），掌握好應用技術知識來進行處方。也就是“論香氣，定品質，擬配方”的方法，經過反復多次地修改完善，再經過加香產品的考驗，直到滿意時才能定型。

不同的加香產品要調配不同的香精，共同的要求是：

（1）香韻要吻合選定的要求；

（2）不同用途用不同香料來處方；

（3）不同等級要選用不同香料來適應成本要求；

（4）要注意各香料的組成，正確選用主體、輔助或修飾與定香等香料。

（5）頭、中、尾三層香氣要前后協調、穩定，頭香還要有好的擴散力，體香（中香）要濃厚，基香（尾香）要持久；

（6）處方中要注意各香料間化學反應可能性，如酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹慎選用香料品種：

（7）必須符合衛生標準。

關于香精應用技術知識方面，要了解有關加香產品（介質）的物理化學性質；香精加到加香產品（介質）中去的條件（包括溫度、時間、攪拌混合等）；加入香精后的香氣或香味實效（包括在產銷過程中的變化及使用后的效果等）。

辨香與評香

辨香是識辨香氣，評香是對比香氣或鑒定香氣。

通過辨香與評香，要做到以下幾點：

1．識辨出被辨評樣品的香氣特征，如：香韻、香型、強弱、擴散程度和留香持久性等。作為調香工作者，尤其是初學者，必須每天安排一定時間來認辨、熟悉和記憶香氣。

2．要辨別出不同品種和品類，包括要了解其真偽、優劣、有無摻雜等，以及盡可能了解到樣品的來源、產地、加工方式和使用的起始原料情況等。

3．在香料或香精或加香產品生產過程中，評香人員要對進廠的香料或香精的香氣做出鑒定，并對本廠的每批產品的香氣質量進行評定，做出是否合格的結論。

4．在研究配制香精的過程中（包括加入到介質后），嗅辨和比較其香韻，頭香、體香、基香、協調程度、留香程度、相像程度、香氣的穩定程度和色澤的變化等。

要進行辨香與評香，必須注意下列幾點：

1．要有合適的場所。工作場所要通風良好，清靜而溫暖。室內在不使用時不能置放任何有香物質。進入室內不能穿著有香的工作服，不宜吸煙。

2．思想要集中。應舒適地坐著評辨，全神貫注，根據樣品香氣的強弱和特點，評辨者根據自身嗅覺能力來掌握評辨的時間間隔。一般而言，一次評辨香氣的時間不宜過長，要有間歇，有休息，以便嗅覺在飽和、疲勞和遲鈍下能恢復其敏感性，這樣做效果就好。一般說，開始時的間歇是每次幾秒鐘，最初嗅的三、四次最為重要；易揮發香料要在幾分鐘內間歇地嗅辨；香氣復雜的，有不同揮發階段的，除開始外，可間歇5、10分鐘，再延長至半小時，l小時乃至l天，或持續若干天，重復多次，觀察不同時段香料的香氣變化。

3．要有好的標樣（要嚴格地選擇）。不同品種、不同地區、不同起始原料、不同工藝、不同等級，都應詳細標明。裝標樣的容器，最好是深色（藍、棕、綠）的玻璃小瓶，標樣要選擇新鮮的裝滿于瓶中，蓋緊（用后亦然），在冷藏柜中保存好，到一定時間要更換。

4．辨嗅時要用辨香紙。通常是用厚度適宜的吸水紙，紙條適用于液態樣品，宜為0.5~ 1cm寬，10~18cm長。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸樣。對固態樣品宜用紙片，宜為8 cm長，10cm寬。辨香紙在存放時要松散些，要防止沾染或吸入任何香氣。

5．辨嗅時的香料香精要有合適的濃度。過濃，嗅覺容易飽和、麻痹或疲勞，因此有必要把香料或香精用純凈無臭的95%乙醇或純凈鄰苯二甲酸二乙酯，稀釋到1~10%，甚至更淡些來辨別，特別是香氣強度高，或是固態樹脂態的品種。

6．辨香的準備和要求。首先要在辨香紙上寫明被辨評對象的名稱、號碼，甚至日期和時間，然后，如是用紙條，將其一頭浸入擬辨香料或香精中，蘸上約1~2 cm，對比時要蘸得相等；如是用紙片，可將固態樣品少量置于紙片中心，嗅辨時，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離（剛可嗅到）。

隨時記錄嗅辨香氣的結果，包括香韻、香型、特征、強度、揮發程度，并根據自己的體會，用貼切的詞匯描述香氣。要每階段記錄，最后寫出全貌。若是評比則寫出它們之間的區別，如有關純度、相像程度、強度、揮發度等意見，最后寫出評定好壞、真假等的評語。