香精與香料(151)—牛至(Oregano)

種 名： 牛至

英文名：Oregano

學 名： Origanum vulgare‘Rogeukuppel’

別 名: 土香薷[貴州]、白花茵陳[江西、云南]、五香草、暑草、琦香、滿坡香、滿山香[云南]、小甜草、江寧府茵陳、小葉薄荷、土香薷、白花茵陳、香草、山薄荷、對葉接骨丹、土茵東、黑接骨丹、滇香薷、香薷、止痢草、滿山香

科：唇形科

屬：牛至屬

食用方法

牛至，又稱匹薩草，土香薷。原產干歐洲，從地中海沿岸地區至印度均有分布，是一種非常常見的野生植物，藥用及作烹飪調味料。一般西餐中都把其晾干磨成粉末使用，是西餐調料中不可缺少的一部分。尤其是比薩如果沒有牛至就失去了根本的味道，它會讓你做的菜肴更有層次感．味道更立體和豐富。

牛至嘗起來有點苦味和胡椒般的辛辣味。由于它具有濃郁的辛香，在烹飪時常常用于添香和去除肉類的膻味。墨西哥產的品種味道偏濃重主要用于辣椒粉和墨西哥菜中。地中海產的品種味道略苦．有薄荷味主要用于意大利面醬和比薩餅。

由于它的氣味濃烈撲鼻，因此只需加入少許，就能帶來食物的美味了。在意大利薄餅和墨西哥、希臘菜中，牛至是必不可少的香料。它可以和任何番茄菜式搭配，也適用于蛋類和有乳酪的沙拉，烤肉等食物中。干燥后能粉末可以加八沙拉中為其增香?！?/p>

功效作用：

全草入藥，可以預防感冒，治中暑、感冒、頭痛身重、腹瀉、嘔吐、胸膈脹滿、氣阻食滯、小兒食積腹脹、腹瀉、月經過多、崩漏帶下、皮膚瘙癢及水腫等癥，其散寒發表功用，尤勝于薄荷。在云南、貴州、四川三省作香薷收購及使用。全草又可提芳香油，鮮莖葉含油0.07-0.2%，干莖葉含油0.15-4%，油的比重（15℃）0.868-0.910，旋光度（20℃）-20--70℃，含醇量（以香草醇計）2-3%，含酚量（以麝香草酚計）約含7%，除供調配香精外，亦用作酒曲配料。此外它又是很好的蜜源植物。發汗解表，消暑化濕。用于中暑，感冒，急性胃腸炎，腹痛。

形態特征

常綠宿根草本，生長茂盛，生長高度25厘米。秋冬葉轉為暗紅色。

多年生草本或半灌木，芳香；根莖斜生，其節上具纖細的須根，多少木質。莖直立或近基部伏地，通常高25-60厘米，多少帶紫色，四稜形，具倒向或微蜷曲的短柔毛，多數，從根莖發出，中上部各節有具花的分枝，下部各節有不育的短枝，近基部常無葉。

葉具柄，柄長2-7毫米，腹面具槽，背面近圓形，被柔毛，葉片卵圓形或長圓狀卵圓形，長1-4厘米，寬0.4-1.5厘米，先端鈍或稍鈍，基部寬楔形至近圓形或微心形，全緣或有遠離的小鋸齒，上面亮綠色，常帶紫暈，具不明顯的柔毛及凹陷的腺點，下面淡綠色，明顯被柔毛及凹陷的腺點，側脈3-5對，與中脈在上面不顯著，下面多少突出；苞葉大多無柄，常帶紫色。

花序呈傘房狀圓錐花序，開張，多花密集，由多數長圓狀在果時多少伸長的小穗狀花序所組成；苞片長圓狀倒卵形至倒卵形或倒披針形，銳尖，綠色或帶紫暈，長約5毫米，具平行脈，全緣?；ㄝ噻姞?，連齒長3毫米，外面被小硬毛或近無毛，內面在喉部有白色柔毛環，13脈，多少顯著，萼齒5，三角形，等大，長0.5毫米?；ü谧霞t、淡紅至白色，管狀鐘形，長7毫米，兩性花冠筒長5毫米，顯著超出花萼，而雌性花冠筒短于花萼，長約3毫米，外面疏被短柔毛，內面在喉部被疏短柔毛，冠檐明顯二唇形，上唇直立，卵圓形，長1.5毫米，先端2淺裂，下唇開張，長2毫米，3裂，中裂片較大，側裂片較小，均長圓狀卵圓形。雄蕊4，在兩性花中，后對短于上唇，前對略伸出花冠，在雌性花中，前后對近相等，內藏，花絲絲狀，扁平，無毛，花藥卵圓形，2室，兩性花由三角狀楔形的藥隔分隔，室叉開，而雌性花中藥隔退化雄蕊的藥室近于平行?；ūP平頂?；ㄖ猿鲂廴?，先端不相等2淺裂，裂片鉆形。

小堅果卵圓形，長約0.6毫米，先端圓，基部驟狹，微具稜，褐色，無毛?；ㄆ?-9月，果期10-12月。

生長習性

喜光，耐瘠薄，宜植于排水良好處。喜堿性土，是良好的地被植物。

產地分布

原產于非洲北部和亞洲地區,牛至的分布受地理環境的影響，歐洲、非洲北部和亞洲都可生產一定量的牛至。在我國，牛至主要分布在華北、西北至長江以南各地?！　?/p>

牛至的形態多變

為一多型種，在歐洲不少作者常分成許多亞種及變種。就我國各地所產而言，變化亦相當大，新疆所產的葉較大，花序密集，小苞片倒卵形至近卵形，甘肅所產的小苞片極寬大，果時近于圓形，深紅色，福建所產的花萼近于無毛，湖南部分標本花序明顯呈角柱形，臺灣與大陸上述以外的地區所產的小苞片倒卵形至長圓狀倒卵形以及花萼多毛這兩點上是一致的，但常發現有雌花兩性花異株現象。

牛至是唇形科牛至屬的多年生草本或半灌木植物，其外形纖弱矮小、清新婉約，與激情濃烈的性味形成了很大反差。

牛至的植株高度通常在25～50厘米，趨于木質的根莖大多斜向生長，節上具有纖細的須根。從根莖上可發出多數四棱形枝干，其中主莖直立，或近基部伏地；枝干帶有一點兒紫色，具有倒向生長或微蜷曲的短絨毛；近基部的莖干通常無葉，下部的各節有不育的短枝，中上部各節的分枝可孕育花序?？傮w來說，牛至的株型不大，是一種適合盆栽的小型植物。

牛至的葉片非常漂亮，葉色亮綠，常帶有紫暈，且密被絨毛；葉形為卵圓形或長圓狀卵圓形，長1～4厘米，寬0.4～1.5厘米，先端鈍或稍鈍，基部寬楔形至近圓形或微心形，葉片全緣或有遠離的小鋸齒；葉背淡綠色，有絨毛及凹陷的腺點，可散發出濃烈的香味。牛至的花為傘房狀圓錐花序，多花密集，由多數長圓的小穗狀花序組成；苞片綠色或帶有紫暈，為長圓狀倒卵形至倒卵形或倒披針形，頭部銳尖；花萼鐘狀，外被小硬毛，內面喉部有白色柔毛環；花冠鐘管狀，色澤紫紅、淡紅或白色。無論從葉形、葉色或花形、花色上看，牛至都具有較高的觀賞性，再加上全株都能散發濃香，因此非常適于當作辦公室或居家綠植擺盆。

不過，如今想要準確描述出牛至的具體植物形態，已非易事，因為這種原產于地中海沿岸的香草早在史前時期就已傳遍新月地、阿拉伯半島和北非，并向東跨越小亞細亞半島，經中亞傳到我國。如今，牛至的身影遍布歐洲、亞洲、北非及北美洲，為適應各地不同的生境和氣候特點，其植株形態也相應發生了變化。

原生于地中海的牛至，性喜溫暖濕潤氣候，對土壤要求不高，具有較強的適應性，但凡在土層深厚、疏松肥沃、排水良好的向陽之處都能良好生長。牛至傳入我國后，經過漫長的傳播時間，現已廣泛分布于我國河南、江蘇、福建、臺灣、湖南、廣東、貴州、四川、云南、陜西、甘肅、新疆及西藏等廣大地區，在海拔500～3000米的山坡、林間、路旁、草地都有生長。當然，各地的牛至形態也已大不相同。例如，新疆所產的牛至，葉片較大，花序密集，小苞片呈倒卵形至近卵形；甘肅所產的牛至，小苞片非常寬大，果實近乎圓形，呈深紅色；福建所產的牛至，花萼非常光滑，近于無毛；湖南所產的牛至，花序明顯呈角柱形；臺灣所產的牛至，則經常發現有雌花兩性花異株的現象。

由于牛至的形態變化非常多，辨別起來有一定難度，因此很容易跟另一種形態非常相似的著名香草—馬郁蘭混淆。馬郁蘭，又名馬約蘭、墨角蘭，也是唇形科牛至屬植物，堪稱一種“奧利給”香草。作為同科同屬的兩種植物，馬郁蘭和牛至的親緣關系較近，確實有著諸多相似的形態和性狀。比如，植株都比較矮小，綠色的葉片上都密被絨毛，都能開出紫色或白色的傘房花序，全草都散發出濃烈的芳香。因此，有人將牛至稱作“野生馬郁蘭”，而將馬郁蘭稱為“甘牛至”或“牛至草”。不過，兩者畢竟不是同一種植物，仔細辨別還是可以區分的。從植株形態上看，馬郁蘭盡管也屬小型植物，但比牛至要稍微高大一點，株高最高可達七八十厘米；從味道上辨別，兩者也有所差別，牛至的氣味濃烈撲鼻，香甜中帶有一股辛辣味，馬郁蘭的香味則更清新一些，帶有一種甜松和柑橘的混合味道，口味也比牛至更加甜美，還帶有淡淡的澀感。

牛至的起源與傳說

牛至原產于地中海東部和中部的沿岸山區，在那片星羅棋布的沿海島嶼上，曾經誕生過一代又一代的古典歐洲文明，從古希臘的馬其頓王國到古羅馬的拜占庭帝國，再到土耳其的奧斯曼帝國，無論世界如何變化，牛至的芳香和它帶給人們的美好遐想從未停止過。

古希臘人認為這種充滿芳香的植物會給人們帶來喜悅，在希臘文中，牛至的名稱為Origanon，意思就是“山中的喜悅”。牛至的拉丁學名Origanum vulgare和英文名Oregano都源于此，所以，牛至又被稱為“奧勒岡草”或“俄力岡葉”。

在古希臘人心目中，這種代表著山中喜悅的奧勒岡草是由主管愛與美的女神阿佛洛狄忒創造出來的。他們相信，正是因為阿佛洛狄忒將自身特殊的香味注入到這種美麗的植物中，才使其變得如此甜美、辛辣，所以，奧勒岡草就成了幸福的象征，代表的是快樂和幸福。正因如此，古希臘人常用牛至的枝葉編織花環，并將其戴在情人的頭上，借以表達心中的愛慕和愉悅之情。新娘在婚禮上佩戴的花環也必須用牛至枝葉編成。

牛至實在是被浪漫的古希臘人賦予了太多美好的意象。除了用于男女之間表達愛意，古希臘人還將牛至花環懸掛在墓碑上，以祝愿往生者能如生前一般快樂；或將其放進逝者墳墓中，表示用一種平和的心情送別剛剛離世的親人。在日常生活中，他們也會用牛至的花草點綴家居，作為快樂的象征，并期待能趕走抑郁和生活中的不如意，甚至還會用牛至來催眠、下咒，或者直接將其栽種在院落中驅邪除晦。

當然，智慧的希臘人也深諳牛至的藥用價值，知道將其磨碎之后可用來消腫、止咳，因此，在古希臘幾乎所有的草藥配方中，都會出現牛至的身影。相對來說，古埃及人更加務實，他們似乎并不太重視這種芳香植物所蘊含的寓意，更看中的是其特殊氣味，特別推崇牛至的消毒及促進傷口愈合功效，因此，常把這種植物當作天然防腐劑，廣泛用于儲藏物品或制作木乃伊等方面。

在古羅馬神話中，牛至有著與在希臘神話中異曲同工的身份，常常被當作圣潔的香草敬奉給愛神維納斯。后來，羅馬時代的人們發現牛至還有一種更為實用的價值，那就是為食物增香添味，這使人們的飲食活動變得更加令人愉悅、更加“奧利給”。于是，隨著十字軍的征戰步伐，牛至的味道在歐洲得到了較廣的傳播。在啤酒花被廣泛使用之前的中世紀，牛至還曾是釀造艾爾啤酒的原料之一。

中世紀的歐洲人繼續為牛至賦予了神秘色彩。他們篤信牛至的香味可以避邪，所以就把牛至的枝條懸掛在大門上或者窗口，以阻止女巫和魔鬼進門，避免遭受厄運的侵擾。文藝復興時期，意大利人不僅用牛至驅惡辟邪，還常常拿它預防和治療感冒。在中世紀的英國，清教徒們常用它來禁欲。直到17世紀，許多英國人仍習慣以佩戴牛至的方式來掩飾身體散發出來的不雅味道。

從英王喬治一世時期開始，牛至這種充滿著美好寓意的香草終于被歐洲人廣泛使用在各種食物的烹飪之中，成了一種風靡西方、被人們譽為“香料王子”的重要調味料。

牛至——披薩伴侶

牛至這種源自地中海的香草植物，具有特別強烈的香氣和令人快樂的苦味，其鮮草的氣味一如激情浪漫的地中海那般濃烈；同時，它的含油量非常高，易于干燥處理，風干之后依舊能夠保留令人愉悅的芳香，其味道要比新鮮的牛至溫和。作為調味料的牛至，適用范圍非常廣，無論是燴海鮮、燉野味、烤牛羊肉，還是炒蔬菜、拌沙拉、煮通心粉，除甜點之外，但凡味道較濃的菜式，幾乎都可添加牛至，特別是將其應用在動物肝臟、牛羊肉、鴨鵝肉、禽蛋類和魚類等腥膻味較重的食材中，去腥提味的效果尤其理想。

在不同的國家，牛至的用法差異很大。希臘人喜歡用新鮮的牛至腌制烤牛肉，使其香味直接滲入肉中；或將新鮮的牛至切碎，拌入沙拉直接食用；或將切碎的牛至調入黃油中，用來制作海鮮類菜肴。另外，希臘還有一種極具風味的烤奶酪，也是必須加入牛至的。這是一種經特殊工藝制成的奶酪，因提取了凝乳酶后再成型，故在高溫下也不會融化。制作烤奶酪的過程中，先澆淋橄欖油，再撒上牛至，使香濃的牛奶、細膩的橄欖油與芬芳的牛至在高溫下完美融合，綻放出一種極致的美味。

以烤腸和豌豆湯等美食著稱的德國，也是牛至大顯身手的國度。擅長組合香味的德國人喜歡將牛至與另一種著名香草—百里香搭配使用，認為這是制作香腸的最佳組合，并將其命名為“香腸調料”。被認為最適合與德國烤腸一起享用的另一道德國經典鄉村菜肴—豌豆湯以及具有巴伐利亞傳統風味的酸菜烤豬肉，也都離不開牛至的增香添色。類似的這種飲食習慣，在與德國相鄰的瑞士和奧地利同樣十分流行，瑞士的牛排、奧地利的牛肝丸湯等傳統菜式都會用牛至提味。

大名鼎鼎的土耳其烤肉也會用牛至提前腌制，只有這樣，烤出來的牛羊肉或雞肉才會那般鮮香美味。更神奇的是，在口味甜膩的土耳其點心中，牛至甚至還能跟李子、杏子、百香果、葡萄干等甜味食材相得益彰，實現完美配合。

將牛至應用得最為出神入化的，無疑是地中海之畔的意大利人。意大利菜式中特有的那種濃烈芳香和辛辣苦味就來自牛至。在這個國家眾多“家庭秘制”的小餐館中，都能品嘗到香味奇特的牛至烤羊肉。當羊肉在爐中“吱吱”冒油的時候，撒上一把曬干的牛至葉，再配上番茄、洋蔥、大蒜和煙熏辣椒粉，羊膻味與牛至微辣的芳草味頓時相輔相成，令人胃口大開。意大利人的甜椒鱈魚也做得極有味道，制作時同樣要撒入混合好的牛至碎等原料和調味料才能入爐烘烤。

對美食有著特殊天賦的意大利人將牛至的特色不斷發揚光大，他們將牛至與番茄、豆類、馬鈴薯、南瓜、西葫蘆、茄子、胡蘿卜、蘑菇、甜椒、大蒜乃至乳酪、橄欖油、葡萄酒等各種食材組合起來，制造出了豐富多彩的味蕾享受。其中，最為經典的當屬風靡世界的披薩。這種從本質上講類似于我國烤面餅的食物，因為加入芝士和牛至這兩種特殊配料而變得非同凡響。第二次世界大戰期間，登陸歐洲的美國士兵在品嘗過撒了牛至的披薩后，發現這簡直就是人間美味。歸國時，他們把披薩帶回美國。隨著戰后生活節奏的加快，這種意大利特有的快捷食品風靡全球，牛至也隨之被世界各地的人們所熟悉和喜愛。作為制作披薩必不可少的香草，牛至被人們視為披薩的最佳伴侶，干脆被冠以“披薩草”的別名。

牛至的藥用價值——解表神器

牛至全草含揮發油，主要有對一聚傘花素、香荊芥酚、麝香草酚、香葉乙酸酯等可利尿、促進食欲、改善消化、去痰、抗菌的作用,每1毫克中含抗衰老素超氧化物岐化酶187.80微克，是蔬菜中含量最高者, 其抗氧化功能非常強，以其消除自由基的抗氧化效力而言，比蘋果高出42倍，比馬鈴薯高出30倍，比橘子高出12倍。牛至味辛，性微溫，有清暑解表、利水消腫之作用。

牛至全草可提取芳香油，也可以用作香蕾入藥，還能作為資源植物使用。早在東漢時期，人們已把牛至作為-種中草藥使用，它可用于治療因暑濕所引起的發熱、頭痛、身困倦、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。也用于治療急性胃腸炎、沙門氏菌感染等疾病。

美國農業部的“植物化學和植物物種學”的背景資料表明，牛至含有30多種抗菌化合物，因而牛至可能是一種潛在的非藥物生長促進劑。隨著人們對人類健康的關注，抗生素添加劑可能使人病原菌產生耐藥性這一缺點使人們對抗生素的使用日益減少，采用現代高科技生產“全天然”飼料添加劑已成為世界各國研究人員研究的熱點，因而更深地了解牛至可為其作為新型非藥物生長促進劑提供參考?！?/p>

牛至的香味如此給力，當然是得益于這種植物富含的揮發油成分。新鮮牛至的莖葉中，芳香油的含量達0.07%～0.2%，而干燥的牛至莖葉含油量更是高達0.15%～4%。其主要成分是香芹酚和百里香酚，還含有其他30多種有機化合物。這些豐富的揮發油成分不僅使牛至擁有了極其獨特的香味，成為香草世界中引人注目的“香料王子”，而且還具備了解表、理氣、清暑、利濕的藥用功效。特別是其中的香芹酚和百里香酚成分，使牛至擁有超越薄荷的殺菌祛穢、散寒解表功用，成了中藥配方中一味獨特的“解表神器”。

作為藥用的牛至，有著更加五花八門的別名，如江寧府茵陳、小葉薄荷、滿坡香、土香薷、白花茵陳、香草、五香草、山薄荷、暑草、對葉接骨丹、黑接骨丹、滇香薷、小甜草、止痢草、滿山香，等等。在云南大部分山坡草地或林間，野生牛至很常見，當地百姓習慣稱之為“滇香薷”或“土香薷”，常采來藥用，如煎水或直接擠出汁液治療風濕癥，或加水煮沸熏蒸來預防呼吸道感染，或治療咳嗽及牙痛等?！兜崮媳静荨分姓f，牛至的功效為“解表除邪，治中暑頭疼、暑瀉肚腸疼痛、暑熱咳嗽，發汗，溫胃，和中”。

根據我國眾多醫藥著作的記載，牛至味辛、微苦、性涼，全草均可入藥，內服外用皆宜，可預防流感，主治中暑、感冒發熱、頭痛身重、胸膈脹滿、氣阻食滯、脘腹疼痛、嘔吐腹瀉、痢疾、黃疸、水腫、小兒疽積、麻疹、皮膚瘙癢、瘡瘍腫痛、跌打損傷等諸多病癥。這些醫藥著作中還記載了許多使用牛至治療各種疾病的偏方。

現代研究進一步證實，牛至中的揮發油對痢疾桿菌、葡萄球菌、大腸桿菌、傷寒桿菌等31種常見病菌均有顯著的抑制作用，是最具有廣譜抗菌效果的純正中藥藥物添加劑。牛至提取物有明顯的抗氧化和利尿作用，可使尿量及尿中氯化物排泄增加，因此，民間將其作為利尿、發汗劑，還用其祛痰通竅、促進食欲、改善消化不良。

牛至全草可提煉出一種黃紅色或棕紅色精油。這種被稱為“牛至油”的精油具有類似百里香的辛辣芳香氣味，是我國農業管理部門批準使用的飼料藥物添加劑之一，具有安全、高效、綠色、無配伍禁忌等優點，不僅對畜禽體的多種病毒與真菌有一定殺滅作用，而且能促進畜禽對營養物的消化吸收，有效改善肉質香味，提高飼料的利用率。

牛至使用小常識

1. 花可用于治療感冒，頭痛，腸胃痛，神經性疾病，緩和疲勞

2. 葉部浸出液用于洗發膏，入浴劑

3. 取牛至3-9克，水煎服或泡茶飲，可治感冒。

4. 鮮牛至250克煎水沐浴，治皮膚濕熱瘙癢。

5. 牛至10克+紫蘇7克+枇杷葉7克+燈心菜3克煎服，一日3次依次2杯，治療傷風發熱、鼻寒、咳嗽或嘔吐等。

6. 牛汁煎湯，對風濕性關節炎有效，也可做齒齦疾病患者的含漱劑。

7. 取鮮葉或干粉烤制香腸、家禽、牛羊肉，風味尤佳。

8. 取鮮葉做沙拉、做湯、做飯，能增加飯菜的香味，促進食欲。