一文讀懂桃子香精，內含15個桃子香精配方

1、桃子的主要揮發性成分

桃子原產于我國，目前在國內華東、華北、西北等地栽培較多。桃子品種很多，其中著名的品種也不少，如浙江奉化、江蘇無錫、上海奉賢的水蜜桃，山東肥城的大肥桃，還有多用于制作罐頭的黃桃，以及蟠桃、油桃等。

桃子香味是人們喜愛的水果型香味之一，桃子香精廣泛用于甜酒或糕點的調香。天然桃子水果香味成分的種類及相對比例常隨桃子品種不同而變化，如Red Globe桃子含有乙醛、苯甲醛、乙醇、反-2-己烯醇、芐醇、異戊酸、己酸、乙酸甲酯、乙酸乙酯、甲酸己酯、乙酸己酯、苯甲酸乙酯、乙酸芐酯、苯甲酸己酯、γ-己內酯、α-庚內酯、δ-辛內酯、γ-壬內酯、δ-癸內酯和γ-癸內酯等香味成分。

目前，用氣相色譜以及其他一些儀器已從桃子萃取物中鑒別到上百種揮發性成分，這些成分如下。

烴類化合物：乙烯、壬烯、癸烯、十六烯、十七烯、十八烯、十九烯、二十烯、二十三烯、1,8-萜二烯、杜松烯、1,3,5-十一碳三烯、1,3,5,8-十一碳四烯、苯乙烯、1,1,6-三甲基-1,2-二氫萘、1,1,6-三甲基-1,2,3,4-四氫萘、D-檸檬烯、羅勒烯。

醇類化合物：甲醇、乙醇、丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇、順-2-戊烯醇、己醇、反-2-己烯醇、順-3-己烯醇、庚醇、辛醇、1-辛烯-3-醇、2-辛醇、壬醇、癸醇、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、4-萜品醇（松油醇）、香茅醇、橙花醇、香葉醇、芳樟醇氧化物等。

羰基化合物：乙醛、丁醛、異戊醛、2-糠醛、己醛、反-2-己烯醛、反-2-反-4-己二烯醛、庚醛、順-2-庚烯醛、辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、癸醛、十一醛、苯甲醛、苯乙醛、肉桂醛、香芹蓋烯醛、1-戊烯-3-酮、2-庚酮、1-辛烯-3-酮、3-壬烯-2-酮、2-十一酮、α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮等。

酯類化合物：甲酸甲酯、乙酸甲酯、異戊酸甲酯、水楊酸甲酯、甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、肉桂酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸異戊酯、甲酸己酯、乙酸己酯、乙酸反-2-己烯酯、乙酸順-3-己烯酯、丁酸反-2-己烯酯、苯甲酸己酯、乙酸辛酯、乙酸壬酯、乙酸芐酯、甲酸芳樟酯、乙酸芳樟酯、戊酸芳樟酯、辛酸芳樟酯等。

內酯化合物：γ-戊內酯、γ-己內酯、γ-庚內酯、γ-辛內酯、γ-壬內酯、γ-癸內酯、δ-辛內酯、δ-癸內酯、γ-十一內酯、δ-十一內酯、γ-十二內酯、δ-十二內酯，二氫香豆素等。

羧酸類化合物：甲酸、乙酸、丁酸、異戊酸、戊酸、己酸、己烯酸、辛酸、癸酸等。

其他化合物：α-吡喃酮、6-戊基-α-吡喃酮等。

2、桃子香精常用的香料

調配桃子香精常用的酯類香料包括：甲酸乙酯、甲酸戊酯、甲酸異戊酯、甲酸香葉酯、甲酸香茅酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸芐酯、乙酸芳樟酯、乙酸萜品酯、乙酸辛酯、丙酸乙酯、丙酸-3-辛酯、丙酸丁酯、丙酸芐酯、丁酸乙酯、丁酸戊酯、丁酸香葉酯、丁酸茴香酯、戊酸乙酯、戊酸戊酯、異戊酸丁酯、異戊酸苯乙酯、庚酸乙酯、辛內酯、苯乙酸乙酯、苯乙酸戊酯、苯乙酸異戊酯、苯乙酸香葉酯、環己基己酸烯丙酯、環己基戊酸烯丙酯、辛酸乙酯、辛炔羧酸甲酯、肉桂酸芐酯、肉桂酸苯乙酯、桂酸甲酯、桂酸乙酯、桂酸丙酯、水楊酸苯酯、十三酸乙酯、鄰氨基苯甲酸甲酯、甲基鄰氨基苯甲酸甲酯、γ-己內酯、γ-庚內酯、γ-辛內酯、δ-辛內酯、γ-壬內酯、γ-癸內酯、δ-癸內酯、γ-十一內酯、δ-十一內酯等。

其他香料包括：β-紫羅蘭酮、異茉莉酮、乙醛、香茅醛、苯甲醛、玫瑰醛、桑葚醛、桃醛、香草醛、乙基香草醛、肉桂醛；苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、戊醇、香葉醇、L-香茅醇、松油醇、苯基烯丙基醇；α-甲基丁酸、甲基鄰氨基苯甲酸；朗姆醚、己酸醚、己酸醚凈油、酸橙橙花油、金合歡凈油、香檸檬葉油、肉桂油、香葉油、苦杏仁油、丁香油、多香果油、苦橙油、橙花油、香檸檬油、甜橙油、冷榨檸檬油、橙葉油、橘子油萜、橘子油、纈草油、茴香精油、月桂精油、苦杏仁精油、干邑精油、芫荽精油、檸檬精油、玫瑰凈油、啤酒花提取物、春黃菊羅木提取物、番石榴濃縮物、香蘭素等。

3、桃子香精配方

成熟桃子具有汁液非常充足的甜香及新鮮的水果香味。桃子中的濃重水果香香氣、酯香香氣及典型的桃子香韻來源于其所含的γ-內酯類化合物。γ-內酯具有典型的桃子內酯香氣，又稱為桃內酯。酯類化合物（含內酯）、醇類化合物及醛類化合物都是桃子香味的重要香成分。桃子中具有果香香氣特征的酯類化合物(如乙酸異戊酯）、具有花香香韻的芳樟醇化合物及具有青香香韻的醛類化合物(如反-2-己烯醛）與桃子內酯一起構成了桃子的特征香味。

桃子的香氣主要是由果香、青香、甜香和少量酸香組成的，其果香主要是由丙位內酯和丁位內酯，再加上酯類等合成香料和天然精油提供的；青香則常用乙醛、葉醇、乙酸己酯、芳樟醇；甜香則是檸檬、甜橙的果甜協調以桂酸酯類的蜜甜香氣組成；而少量的己酸、戊酸用在桃子香精中可很好地豐滿桃的香韻，再用乙酸乙酯提揚整體香氣。通常在桃子香精中添加少量硫代薄荷酮、2-異丙基-4-甲基噻唑，可籠罩和圓潤整體香氣，對提高像真度作用很大。

早期的調香師調配的桃子香精最早配方主要為以下幾種。

(1)月桂精油、苦杏仁精油、肉桂精油、丁香精油、芫荽精油、苦橙精油、甜橘子精油和苦橘子精油以適當的比例混合而成，用于糖果和糕點的調香。若用于甜酒調香時，可加入肉桂酸乙酯和肉桂酸甲酯。

(2)由γ-十一內酯與少量乙酸戊酯、丁酸乙酯組成的簡單混合物，可用于糖果、糕點的調香，能使食品保持較長時間的香味。

(3)介于上面兩種配方之間，由γ-十一內酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、肉桂酸乙酯、庚酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙基香草醛以及斯里蘭卡肉桂精油、鼠尾草精油、檸檬精油、多香果精油以及甜橙精油組成。

(4)進一步改善的桃子香精代表配方為，由γ-十一內酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、甲酸戊酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、香草醛、苦杏仁精油、肉桂精油、香葉精油、苦橙精油、纈草精油以及少量的γ-壬內酯組成。

粗略考察桃子香精早期配方的組成，可以發現這樣的規律：在用于甜酒調香的配方中，大量用到柑橘香味；用于烘烤食品的配方中，揮發性酯類化合物用量較低。用一種內酯和微量性的酯類化合物即得到非常實用的配方，各個組分間表現出所需的物理-化學相容而且其香味也能與食品很好地協調。

桃子香精配方1

評價：輕微的桃醛香氣，單一，香氣弱。

桃子香精配方2

評價：透發，主體不明。淡淡的果香，帶有梅子果肉的香韻。

桃子香精配方3

評價：酸的帶新鮮桃子香氣的內酯香韻，略帶生梨味，漿果香，有汁液感，透發性好。

桃子香精配方4

評價：輕微的生梨香韻，略帶腐爛果味。

桃子香精配方5

評價：桃子味，生梨味，甜香，果香，透發性差。

桃子香精配方6

評價：強烈的桃子果香，酸的帶新鮮桃子香氣的內酯香韻，生梨味，漿果香，透發性好。

桃子香精配方7

評價：味雜，帶有醛類味道，無明顯果味，透發性較弱。

桃子香精配方8

評價：桃子味，生梨味，酒味，透發性一般。

桃子香精配方9

評價：淡淡的桃子味，果香，甜香。像雪餅、威化餅干，果甜。

桃子香精配方10

評價：生梨味突出，漿汁感明顯，略帶酒香。

桃子香精配方11

評價：桃子味，生梨味，略帶酒香。

桃子香精配方12

評價：梅子果肉味，與配方2略相似，但尖刺感較強。

桃子香精配方13

評價：有強烈的桃醛香氣，但香韻不夠豐富，仿真度較高。

桃子香精配方14

評價：生梨味，漿果香。

桃子香精配方15

評價：桃子味，果香，甜香。